Учёные Монашского университета в сотрудничестве с итальянской компанией по обжарке кофе ILLYCaffe провели исследование о том, как свободные радикалы и антиоксиданты ведут себя во время каждой стадии процесса приготовления кофе, от неповрежденного компонента до попадания в кофеварку.
Команда наблюдала поведение свободных радикалов — нестабильных молекул, которые стремятся к электронам для получения стабильности и как известно, вызывают повреждение клеток и ДНК в организме человека — в процессе приготовления кофе. Впервые они обнаружили, что при определённых условиях кофе может действовать в качестве антиоксиданта, соединения, найденного в продуктах питания, которое помогает стабилизировать свободные радикалы.
Выводы, опубликованные в журнале PLoS ONE, ведут к более глубокому пониманию процесса пивоварения, а также, потенциальную выгоду для здоровья от употребления кофе.
Главный химик ILLYCaffe, доктор Лучано Наварини, Монашский физик доктор Гордон Троап и его команда в 2012 году провели исследование с использованием современной ЭПР (электронной парамагнитной резонансной) спектроскопии.
«Доктор Троап был одним из первых учёных, обнаруживших свободные радикалы в кофе в 1988 году, и таким образом для ILLYCaffe имело смысл – компании по обжарке кофе, активно участвующей в исследованиях кофе — сотрудничать с доктором Троапом и его командой в значительной части исследования о поведении в кофе свободных радикалов и антиоксидантов», сказал доктор Наварини.
«Самой важной целью этого исследования было понимание развития стабильных свободных радикалов в процессе обжига и возможное влияние, оказываемое развитыми радикалами на хорошо документированные свойства антиоксидантов в кофе. Мы также хотели засвидетельствовать возможные компоненты кофе в качестве источника антиоксидантной активности».
Доктор Троап работал с командой исследователей, в том числе с Монашским выпускником доктором Саймоном Дрю из университета Мельбурна, который проводил спектроскопию в университете Мельбурна.
«Наше исследование изучало, и кофейные бобы сорта Арабика, и что произойдёт с их стабильными свободными радикалами и антиоксидантными свойствами в процессе заваривания», сказал доктор Троап.
«Выводы обеспечили лучшее понимание потенциальных выгод для здоровья от кофе, а также глубокое познание процесса обжига – что в конечном счёте приводит к самому высокому качеству кофе».
